Cuando hablamos de cocina sustentable, mejorar el entorno es mucho más sencillo de lo que creemos y sólo basta regresar a algunos básicos.
Preocupado por la preservación de algunas especies vegetales y la persistencia de técnicas culinarias ancestrales, Yuri de Gortari dedica su vida a la investigación práctica de la cocina mexicana.
Cocina saludable y sustentable en 10 conclusiones:
- Es importante retomar los hábitos del campo. Existe una sinergia mágica entre el sistema productivo de materias primas y las técnicas ancestrales para transformarlos.
- Hay que aprovechar todos los recursos, incluso lo que creamos a primera impresión que no nos favorecen. Los chapulines, por ejemplo, son una plaga que en el mejor de los escenarios se puede consumir como fuente proteica en lugar de fumigar la tierra y contaminar el suelo.
- Respeta el ciclo de la vida de animales y plantas. No desperdicies lo que no vas a consumir.
- Regresemos a comprar en los mercados. Al viajar, también es buena idea conocer lugares de convivencia comunitaria como éstos para entender mejor a la sociedad.
- Es importante enseñar y promover el consumo de productos endémicos. Es una manera en la que muchos maíces -como la variedad gigante de Jala, en Nayarit- ha logrado preservarse.
- Demos valor a los productos de temporada. Comer fresco siempre va a ser más sustentable y además nos va a dar la capacidad de aprender con los sentidos.
- Comamos lo que se cosecha cerca de los lugares donde vivimos; existe armonía entre el metabolismo de una persona y su territorio.
- Cuidemos el ecosistema completo donde se desarrollan los ingredientes. Tomemos como ejemplo los magueyes, sus gusanos y lo importante que es tener todo sano para aprovecharlo mejor.
- Experimenta con sabores nuevos. Muchos ingredientes se han dejado de producir porque no existe demanda y así se ha perdido parte de la gran biodiversidad del suelo mexicano.
- Valoremos los sistemas de cultivo. En México, todos los productos que coexisten en la milpa pueden ser aprovechados y multiplicados.
La moraleja de Yuri de Gortari: Cuando alguien te ofrece su comida te está dando lo mejor de sí mismo. Démosle la importancia que merece un acto de compartir tan bello como este.
Fuente: Animalgourmet.com