Una bebida que prolonga la energía de quienes la beben y favorece las funciones del sistema gástrico.
El pulque llegó a ser clave en la economía nacional. A mediados del siglo XX, estudios más sistemáticos realizados en el Valle del Mezquital, uno de los epicentros culturales de la bebida, reportaban que contenía vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias. De esta forma, muchas de las afirmaciones de la farmacopea tradicional sobre la bebida fueron adquiriendo peso. Probablemente el pulque no curaba el mal de amores, pero sus nutrientes revitalizaban el ánimo de otras formas.
Su impulso fue acallado por el surgimiento de la industria cervecera que llenó de mitos su proceso de preparación y lo desplazó gradualmente. Según la OMS, el consumo de alcohol en México es de 7.2 litros per cápita; el país se sitúa también como el sexto consumidor mundial de cerveza, con 64 litros por persona al año. Sin embargo, actualmente se ha revalorizado el consumo del pulque entre algunos de los sectores jóvenes de la población, al mismo tiempo que los hallazgos en el laboratorio ofrecen nuevas formas de acercarse a la bebida.
El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en la bebida, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación. Además de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.
La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentación produce además de ácido láctico, un polisacárido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad típica del pulque. A lo largo de la historia de la investigación científica de la bebida había trabajos que describían la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no había muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentación.
De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos. La gran mayoría de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son lácticas, con la prevalencia del Lactobacillus acidophilus. Este hallazgo le llamó la atención a los científicos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparación de bebidas que contienen probióticos, provienen precisamente de esta bacteria.
En este sentido, son varios los grupos de investigación que han reportado avances en varias áreas en el estudio del pulque como alimento funcional. Además de la UNAM, existen otros equipos de trabajo con estudios similares en la UAM y en el IPN. Este tipo de fermentación útil para el equilibrio de la microbiota intestinal no sólo se da en el pulque. Otro producto mexicano fermentado de gran interés científico es el pozol, una masa de maíz nixtamalizada típica del sureste mexicano y que se consume disolviéndola en agua (después de uno o hasta treinta días de fermentación) como una bebida fresca.